Gastronomia - Receptes del Garraf

ACTIVITAT 4ª: GASTRONOMIA  

les nostres receptes

ESCOLA	POBLACIÓ	COMARCA
Sant Bonaventura	Vilanova i la Geltrú	Garraf
PRIMER PLAT: Xató de Vilanova
INGREDIENTS ·         100 g d’ametlles torrades ·         60 g d’avellanes torrades ·         100 g de tonyina dessalada i esqueixada ·         100 g de bacallà dessalat i esqueixat ·         100 g d’olives negres arbequines ·         2 escaroles ·         2 seitons ·         2 grans d’all ·         4 nyores ·         2 o 3 llesques de molla de pa xopades amb vinagre oli, sal i vinagre (opcional)	PROCÉS D’ELABORACIÓ Primer, agafarem un morter i hi picarem els grans d’all amb una mica de sal. Quan estiguin aixafats, hi afegirem les ametlles i les avellanes, i ho picarem fins que quedi una pasta homogènia. A continuació, rasparem la part interior de les nyores escaldades o macerades amb vi, i afegirem la polpa que obtinguem al morter. Un cop tot remenat, hi posarem la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i ho continuarem remenant. Un cop llest, afegirem oli a poc a poc fins que la salsa tingui la consistència que vulguem. Finalment, en una plàtera, posarem l’escarola escorreguda i una mica de salsa, ho remenarem bé, i ho servirem al plat, acompanyat de la tonyina, el bacallà, els seitons i les olives. Deixarem que cada persona s’hi afegeixi la salsa al seu gust.
SEGON PLAT: ALL i PEBRE DE RAP a l’estil de Vilanova
INGREDIENTS - 1 cua de rap de 800gr. (només els lloms nets d'espina) - 500gr. de peix de roca pel brou (crancs, escórpora, cap de lluç, espines de rap, roger, etc...) - 10-12 cloïsses gallegues - 1kg patata blanca - 2 fulles de llorer - aigua - julivert - oli d'oliva - sal Per la picada - 2 cullerades de - un grapat d'ametlles torrades - 5 dents d'all - una llesca de pa remullada - 2 cullerades grosses de pebre vermell dolç - 1 got de vi negre - sal	PROCÉS D’ELABORACIÓ Primer de tot prepararem el brou de peix. Rentarem bé tot el peix de roca. En una cassola fonda, posem abundant aigua i anem incorporant els ingredients del nostre brou: una petita escórpora, uns crancs de platja... De fet, el peix de roca sempre és canviant i dependrà del que tingui el vostre peixater. Una mica de julivert.... Ara, en un morter, començarem a picar una bona llesca de molla de pa remullada amb aigua.  Afegirem unes quantes ametlles torrades i pelades. I ho piquem tot fins que es faci una pasta. Afegirem polpa de nyora . Ho remenem. Ara piquem els alls i els incorporem i els aixafem amb la resta. De fet, us recomano incorporar l'all primer de tot. Ara incorporem el vi negre i ho remenem... Finalment, hi posarem dues cullerades maques de pebre vermell dolç. El brou ja gairebé està. Només que bulli de 25-30 minuts és suficient.  Ara anirem pelant les patates blanques. Millor si s’escapcen o trenquen i així deixaran anar tot el midó que tenen, un espessant natural. Les reservem. Tallarem la cueta de rap a tires. Ara, esbravem la picada en oli ben calent....dins una olla de fang millor. Per escurar la picada, us recomano utilitzar una mica de brou de peix. Deixem que s'escalfi una mica i de seguida hi tirem les patates, que les embrutarem amb la picada. A continuació, afegirem brou de peix (o aigua) fins cobrir les patates. Ho salem i ho deixem coure a foc mitjà durant 25-30 minuts, fins que les patates estiguin toves. Mentre, salem i empebrem les tires de cua de rap. Hem posat unes cloïsses en aigua i sal per purgar la sorra que puguin tenir. Serviran per a donar un toc més mariner al plat. Quan les patates siguin gairebé al punt, incorporem el peix. Ho deixem coure uns 5-7 minutets. Incorporem les cloïsses (sense l'aigua salada, clar). I deixem que s'obrin. Ho deixem bullir un parell de minutets....ho tastem, rectifiquem de sal i llestos. Ja tenim l'allipebre de rap fet. Us recomanaré picar una mica de julivert i tirar-ho per sobre. Poseu la cassola de fang al forn en mode grill durant 3 o 4 minutets més fins que la faci aquesta pel·lícula daurada tan agradable a la vista. Només ens queda posar al plat i gaudir-ne!
POSTRES: MERENGA DE VILANOVA
INGREDIENTS ·                     300 gr. de clares d’ou ·                     150 gr. de sucre ·                     Vainilla Per a coure: ·                     300 gr de sucre ·                     70 gr d’aigua	PROCÉS D’ELABORACIÓ Si els ous eren a la nevera, els podeu submergir en aigua de l'aixeta durant uns minuts. Es important que les clares no siguin massa fredes. Aboqueu les clares dins el bol on les muntareu. Procureu que no hi caigui gens de rovell. Comencem a muntar les clares sense sucre i les comencem a batre. Quan comencin a oxigenar-se i a fer-se escuma incorporarem el sucre en forma de pluja. També es pot incorporar un cop muntades les clares però mai al principi o us costarà molt que munti. Seguirem batent les clares, ara a velocitat més alta. Mentre acaben de muntar les clares anirem preparant una mànega pastissera amb un cornet llis. Les clares han de tenir un aspecte de nata muntada. Com diu tothom, si les poseu cap per avall a sobre del vostre cap no haurien de caure. Omplim la mànega i preparem una safata de forn amb paper tipus cuisson. Ja podem escudellar la merenga en forma de "sospirs" o muntanyetes. Li podeu donar la forma que vulgueu. També podem omplir una nova mànega pastissera amb un cornet arrissat. I omplirem uns motlles allargats tot fent esses amb la mànega. Procureu donar-li volum. Les podem coure alhora, ja que es tracta de la mateixa recepta tot i que la forma i la separació entre elles també condiciona la cocció. Aquestes merengues s'han de coure a 120º C durant uns 60-80 minuts. Convé deixar el forn una mica obert. No busquem una cocció intensa. Només busquem una cocció que absorbeixi tota la humitat i deixar-los ben cruixents per fora. Un cop cuits apagueu el foc i deixeu que es refredin a dins del forn, poc a poc, així evitareu que se us abaixin. Un cop siguin ben fredes ja les menjar...o empastifar al nostre veí, que això es ben vilanoví!